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Il mwdglambic è uno stile di mwdwbirra a mweafermentazione spontanea, originario della valle della mweqSenne, regione del mwegPajottenland, a sud-ovest di mwewBruxelles, in mwfaBelgio.cite-ref-allabout-1-0[1]cite-ref-gambero-2-0[2]cite-ref-lambic-3-0[3]

• Modalità di produzione

• Origini e evoluzione

• Riscaldamento globale e lambic

• Caratteristiche e tipologie

• Birrifici produttori/miscelatori

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Al contrario delle mwjaale e mwjqlager convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di mwjglievito accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai mwjwlieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne a sud-ovest di Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido. L'acidità cambia in funzione del grado d'invecchiamento, la gradazione mwkaalcolica è intorno ai 5mwkq°.

La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45mwkw °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).

Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una mwlqsoluzione composta da mwlgzuccheri, mwlwproteine e minerali, il mwmamosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con mwmqluppolo secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.cite-ref-gambero-2-1[2]

Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del mwnwfiume Senne come i lieviti mwoamwoqBrettanomyces bruxellensis, mwogSaccharomyces cerevisiae e mwowSaccharomyces pastorianus. Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.cite-ref-allabout-1-1[1]

Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.

A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.cite-ref-allabout-1-2[1]

Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.cite-ref-gambero-2-2[2] La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato mwtaallambique.cite-ref-4[4]

Dopo la mwugseconda guerra mondiale, molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.cite-ref-gambero-2-3[2]

Ad oggi si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un mwwgPresidio di Slow Food con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.cite-ref-gambero-2-4[2]

Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.cite-ref-gambero-2-5[2]

L'aumento delle temperature medie nella regione del mwzgPajottenland ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.cite-ref-5[5]

Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (mwbqGeuze, mwbgFaro, mwbwKriek, mwcaFramboise, Pecheresse e Cassis).cite-ref-allabout-1-3[1]

I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate.cite-ref-lambic-3-1[3]

Una mwewgueuze, per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.

I mwfqFramboise sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.

I mwfwkriek vengono invecchiati con le ciliegie.

Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo. Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:

| Brasserie/Gueuzerie | Comune | Provincia | Varietà di birre | Membro HORAL | Geolocalizzazione |

|---|---|---|---|---|---|

| Brasserie Belle-Vue (fa parte di AB InBev) | Sint-Pieters-Leeuw | Brabante Fiammingo | Gueuze , Kriek , Framboise | / | 50.7985°N 4.2867°E 50°47′54.6″N , 4°17′12.12″E |

| Brasserie Boon | Lembeek ( Halle ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Faro , Kriek , Framboise | HORAL | 50.7115°N 4.2192°E 50°42′41.4″N , 4°13′09.12″E |

| Brasserie Cantillon | Anderlecht | Bruxelles | Gueuze , Kriek , Framboise , Altri frutti | / | 50.8418°N 4.3353°E 50°50′30.48″N , 4°20′07.08″E |

| Gueuzerie De Cam | Gooik | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek | HORAL | 50.7959°N 4.1143°E 50°47′45.24″N , 4°06′51.48″E |

| Brasserie De Troch | Wambeek ( Ternat ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Faro , Kriek , Framboise , Altri frutti, Erbe Aromatiche | HORAL | 50.8529°N 4.16414°E 50°51′10.44″N , 4°09′50.9″E |

| Brasserie Den Herberg | Buizingen ( Halle ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic | / | |

| Brasserie Drie Fonteinen [ 6 ] | Beersel | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Kriek | / | 50.7666°N 4.3079°E 50°45′59.76″N , 4°18′28.44″E |

| Gueuzerie Eylenbosch | Kobbegem ( Asse ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Kriek | / | |

| Brasserie Girardin | Chapelle-Saint-Ulric ( Dilbeek ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboise | / | 50.875047°N 4.23413°E 50°52′30.17″N , 4°14′02.87″E |

| Gueuzerie Hanssens [ 7 ] | Tourneppe ( Beersel ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Kriek | HORAL | |

| Lambiek Fabriek | Ruisbroek ( Sint-Pieters-Leeuw ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Kriek , Altri Frutti | HORAL | |

| Brasserie Lindemans | Vlezenbeek ( Sint-Pieters-Leeuw ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboise , Altri frutti | HORAL | 50.81595°N 4.21256°E 50°48′57.42″N , 4°12′45.22″E |

| Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (fa parte di Alken-Maes< Heineken ) | Kobbegem ( Asse ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboise , Altri frutti | HORAL | 50.9109°N 4.2498°E 50°54′39.24″N , 4°14′59.28″E |

| Brasserie Omer Vander Ghinste [ 8 ] (ex Bockor) | Bellegem ( Courtrai ) | Fiandre Occidentali | Gueuze , Faro , Kriek , Framboise , Altri frutti | / | 50.7767°N 3.2793°E 50°46′36.12″N , 3°16′45.48″E |

| Gueuzerie Oud Beersel | Beersel | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Kriek , Framboise , Altri frutti, Erbe Aromatiche | HORAL | 50.7587°N 4.3007°E 50°45′31.32″N , 4°18′02.52″E |

| Gueuzerie Tilquin | Bierghes ( Rebecq ) | Brabante Vallone | Gueuze , Altri frutti | HORAL | 50.69332°N 4.11171°E 50°41′35.95″N , 4°06′42.16″E |

| Brasserie Timmermans (fa parte della Martin's Finest Beer Selection) | Itterbeek ( Dilbeek ) | Brabante Fiammingo | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboise , Altri frutti | HORAL | 50.8399°N 4.2471°E 50°50′23.64″N , 4°14′49.56″E |

| Brasserie Van Honsebrouck | Ingelmunster | Fiandre Occidentali | Gueuze , Lambic, Kriek , Framboise , Altri frutti | / | 50.9215°N 3.2355°E 50°55′17.4″N , 3°14′07.8″E |

cite-note-allabout-11. ↑ mwac8(mwadamwadeEN) mwadimwadmThe World's Oldest Beer Style, in mwadqAll About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3, 1º luglio 2001. mwaduURL consultato il 14 Luglio 2023.

cite-note-gambero-22. ↑ mwaem(mwaeqmwaeuIT) Maurizio Maestrelli, mwaeymwaecCos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre, 13 Set 2017. mwaegURL consultato il 14 Luglio 2023.

cite-note-lambic-33. ↑ citereflambic(mwae4mwae8EN) mwafamwafeCopia archiviata, su mwafilindemans.be. mwafmURL consultato il 14 Luglio 2023 mwafq(archiviato dall'mwafuurl originale l'11 settembre 2007).

cite-note-44. ↑ mwafkThierry Delplancq, mwafomwafs'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'mwafw.

cite-note-55. ↑ mwaga(mwagemwagiIT) mwagmmwagqRiscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic", in mwaguANSA.IT, 10 settembre 2018. mwagyURL consultato il 14 Luglio 2023.

cite-note-61. Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.

cite-note-coupeur-72. De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch

cite-note-83. mwaha(mwahemwahiFR) mwahmmwahqLa brasserie Omer Vander Ghinste va investir 10 millions d’euros, su mwahuderedactie.be.

• Dan Saladino, mwahkMangiare fino all'estinzione, cap. XXVIII mwahoBirra lambic, 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul Lambic

• citerefbritannica-com(EN) lambic beer, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.